常常听到身边人谈天，谈到食物的养分时，会说“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”。这儿的“一条腿”，指的便是蘑菇。小小蘑菇真的这么奇特吗？它终究有哪些健康价值？

　　2021年，美国宾夕法尼亚州立大学的团队宣布在《养分发展》的一项研讨之后发现，食用更多的蘑菇能够更好的下降患癌症的危险。

　　研讨人员剖析了19500多名癌症患者的数据，探讨了食用蘑菇与癌症危险之间的联系。成果显现，与不吃蘑菇的人比较，每天吃18克蘑菇的人患癌症的危险下降了45%。

　　现在，对蘑菇有助防癌的机制还不太清楚，科学家估测原因是蘑菇有麦角硫因。麦角硫因是一种共同而有用的抗氧化剂和细胞保护剂，或许有助于避免氧化应激并下降患癌症的危险（尤其是乳腺癌）。

　　除了防癌，常常食用蘑菇或许有益于缓解变老过程中的认知功用减退。2024年1月，英国雷丁大学的研讨团队在《养分素》期刊宣布研讨：每天食用超越12克新鲜蘑菇（恰当于每周1份或更多份）与多个认知范畴的较高分数相关，包含情景回忆、前瞻性回忆、阅览才能、履行功用和处理速度。

　　研讨依据成果得出，蘑菇富含膳食纤维（主要是葡聚糖）、麦角硫因和二萜类化合物等植物化学物质，已被证明可作为抗炎剂，下降阿尔茨海默症的危险。

　　蘑菇中富含几丁质。2023年宣布的一项研讨之后发现，摄入膳食几丁质能够对免疫系统发生显着影响，这种活跃的免疫反响有助于削减体重的添加、下降体脂含量，并增强对肥壮的抵抗力。

　　研讨者对小鼠进行了两组试验，一组是给予它们含纤维素的高脂肪饲料，另一组则是含有几丁质纤维的等热量高脂肪饲料。通过比照调查发现，与承受含有几丁质纤维高脂肪饲料喂食的小鼠比较，用含纤维素高脂肪饲料喂食的小鼠体重显着添加。

　　而令人惊喜的是，几丁质酶缺点的小鼠在承受含有几丁质纤维高脂肪饲料喂食后，其体重呈现下降趋势，肥壮和脂肪质量也显着削减。

　　维生素D关于促进钙吸收、保持骨骼健康、参加保持机体免疫功用至关重要，依据《我国居民膳食养分素参阅摄入量（2023 版）》，一般成年人每日引荐的维生素D摄入量为10微克。

　　蘑菇是极少数含有维生素D的天然食物，未经处理的蘑菇维生素D含量不高，但是，当它承受阳光或人工紫外线（特别是UV-B波段）照耀

　　咱们能够在购买后，挑选阳光充足的正午，晒上0.5～2小时，维生素D2的含量就能简单“合格”。

　　蘑菇中的维生素B2、烟酸、泛酸和叶酸含量较高。每100克鲜蘑菇中，维生素B2的含量为0.35毫克，烟酸含量高达4毫克；而100克鲜草菇含有0.34毫克的维生素B2和8.0毫克的烟酸。以B族维生素含量杰出的粗杂粮为例，每100克玉米的维生素B2为0.11毫克，烟酸为1.8毫克，比鲜蘑菇和草菇都要低不少。

　　值得注意的是，许多蘑菇是以干制品的方式呈现在商场上，尽管它们的养分素含量的确很高，但由于在日常日子中咱们的食用量并不大，并且在烹调前需求水发处理，这一过程中水溶性养分素的丢失也相对较大，这就使得实践摄入的养分打了扣头。

　　举例来说，每100克口蘑含有高达3106毫克的钾，这一数值在蘑菇类食材中恰当杰出。而咱们平常常常吃的鲜香菇，每100克里只要20毫克的钾。

　　每年因误食野生毒菌而导致中毒的事例层出不穷。最保险的做法是，路旁边的菌菇切勿随意采摘，更不行轻率食用。尽量在超市或商场，购买常见的蘑菇种类。

　　蘑菇泡的时刻过长会导致养分丢失。蘑菇的B族维生素等水溶性维生素长时刻浸泡会逐步溶解在水中，导致蘑菇的养分价值下降。

　　其次，蘑菇蛋白质丰厚，泡久了简单繁衍微生物。特别是当环境和温度较高时，细菌繁衍更为敏捷，或许会引起蘑菇蜕变乃至发霉。

　　蘑菇里边的嘌呤会在体内转化成尿酸，添加高尿酸血症或痛风患者的症状。依据嘌呤含量的不同，蘑菇分为3个等级。在痛风发生期，不吃高嘌呤的食物，尽量少吃中嘌呤的食物，能够恰当吃低嘌呤的食物。

　　审阅丨阮光锋 科信食物与健康信息交流中心副主任、中华防备医学会健康传达分会委员